Çıtır, altın renginde ve karşı konulmaz derecede ince – Viyana şnitzeli (Wiener Schnitzel), Avusturya’nın en gurur duyduğu yemeklerden biri. Ancak bu sade görünümün ardında imparatorluklara, efsanelere ve yüzyıllara uzanan bir gelenek yatıyor.
Viyana şnitzelinin tarihini anlamak için 19. yüzyıl Avrupa’sının kalbine, Viyana’nın Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun göz kamaştırıcı başkenti olduğu döneme uzanmak gerekiyor.
Wiener Schnitzel gerçekten nereden geliyor?
Şnitzelin kökeni, uzun zamandır Avusturya ile İtalya arasında dostane bir tartışma konusu. Rivayetlerden birine göre Mareşal Josef Radetzky, 1800’lerde Lombardiya’da yürütülen bir askerî harekâtın ardından cotoletta alla milanese tarifini, yani Milano’ya özgü pane kaplı dana pirzolasını Viyana’ya getirdi.
Ancak yemek tarihçileri, Avusturyalıların bundan çok daha önce eti paneleyip kızarttığına dikkat çekiyor. Viyana’da 18. yüzyılda yayımlanan ilk yemek kitaplarında benzer tariflere rastlanması, şnitzelin Avusturya’da bağımsız olarak gelişmiş olabileceğini düşündürüyor.
Kökeni tam olarak ne olursa olsun, Wiener Schnitzel kısa sürede imparatorluk başkentinin sevilen yemeklerinden biri oldu – Viyana yaşamının zarafetini, konforunu ve inceliğini simgeleyen bir yemek.
İmparatorluk mutfaklarından gündelik sofralara
1800’lerin sonlarına gelindiğinde Viyana şnitzeli, görkemli kafelerin ve aile yemek odalarının menülerinde kendine yer buldu. Orta sınıf refahının simgesine dönüştü: Evde hazırlanabilecek kadar sade, şık restoranlarda servis edilebilecek kadar da zarifti.
Geleneksel tarifte dana eti kullanılır. Et dövülerek inceltilir, una, yumurtaya ve galeta ununa bulanır; ardından sade yağda (Butterschmalz) çıtır ve altın rengini alana kadar kızartılır. Hafif ve havadar kaplama işin püf noktasıdır – kızarırken etten hafifçe ayrılarak narin bir kabuk oluşturmalıdır.
Bugün domuz eti veya tavukla hazırlanan sevilen çeşitlerine de rastlayabilirsiniz; ancak gerçek Viyana şnitzeli dana etinden yapılır ve limon, patates salatası ve kimi zaman orman mersini reçeliyle servis edilir.
Bugün şnitzel: Viyana’nın mutfak simgesi
İlk ortaya çıkışından 150 yılı aşkın süre sonra Wiener Schnitzel hâlâ Avusturya’nın en ünlü yemeklerinden biri. Bu yemek yalnızca bir lezzeti değil, aynı zamanda kültürel kimliğin bir parçasını temsil ediyor.
Viyana’da her kuşağın kendine göre favori bir şnitzel adresi var. Dünyanın dört bir yanından gelen ziyaretçiler de efsaneye dönüştüğü şehirde bu yemeği tatmak için Viyana’ya geliyor.
Viyana’da en iyi Viyana şnitzeli nerede yenir?
Tarihi sofrada tatmaya hazırsanız, Viyana’da geleneksel şnitzelin tadını çıkarabileceğiniz en sevilen adreslerden bazıları şöyle:
1. Figlmüller (Wollzeile ve Bäckerstraße)
Şnitzelin evi olarak bilinen Figlmüller, 1905’ten bu yana tabak boyutunda dev şnitzeller servis ediyor. Dana şnitzelleri hafif, çıtır ve geleneğe son derece sadık.
2. Plachutta (Wollzeile)
Tafelspitz (haşlanmış sığır eti) ile ünlü Plachutta, klasik Wiener Schnitzel’i de zarif bir ortamda servis ediyor. İmparatorluk havasını biraz olsun hissetmek isteyenler için ideal.
3. Gasthaus Pöschl (Weihburggasse)
Yerlilerin favorileri arasında yer alan bu samimi lokanta, güzelce kızartılmış şnitzeli ev yapımı patates salatası ve Avusturya beyaz şarabıyla sunuyor.
4. Meissl & Schadn (Schubertring)
Bu zarif restoran tümüyle kusursuz şnitzel deneyimine odaklanıyor: Şnitzeller bakır tavalarda pişiriliyor, çeşitli garnitür seçenekleriyle servis ediliyor ve tadım menüsü formatında da sunuluyor.
5. Café Landtmann (Universitätsring)
Viyana’nın efsanevi kafelerinden Landtmann, bir zamanlar Freud ve Klimt’in de uğradığı tarihî ortamında otantik bir şnitzel deneyimi sunuyor.
Viyana’nın zamansız simgesi
Viyana şnitzelinin tarihi, Viyana’nın kendisini yansıtıyor – zarif ama gösterişsiz, geleneksel ama zamansız. Sınırları aşan, imparatorluklara tanıklık eden ve iyi yemek sevgisi etrafında yerlileri ve gezginleri buluşturmaya devam eden bir yemek bu.
Bu yüzden bir dahaki sefere Viyana’da oturup yeni kızarmış bir şnitzelin hafif çıtırtısını duyduğunuzda şunu hatırlayın: Yalnızca bir yemek yemiyorsunuz. Avusturya tarihinin bir parçasını tadıyorsunuz.
