Taze avın buzla paketlenip bir gecede yüzlerce kilometre taşınabilmesinden çok önce, Adriyatik kıyılarında yaşayanların çözmesi gereken başka bir sorun vardı: Aynı gün tüketilemeyecek balıklara ne yapılacaktı? Yanıt, kıyının en karakteristik lezzetlerinden bazılarını şekillendirdi: tuz, salamura, sirke, tütsü ve güneş.
Bugün Hırvatistan’da bir balık pazarını gezerken en önemli ölçüt tazeliktir. Berrak gözler, diri et ve sanki denizden yalnızca birkaç saat önce çıkmış gibi görünen balıklar, insanların hâlâ aradığı işaretlerdir.
Ancak kıyı aileleri, balıkçılar ve ada toplulukları için balık tutmak hikâyenin yalnızca yarısıydı. Büyük bir av, ertesi güne kadar buzdolabına konulamazdı. Hemen pişirilmeyen balıkların korunması gerekiyordu.
Geleneksel Adriyatik mutfağı bu soruna birkaç yanıt geliştirdi: tuzlama, salamura, marine etme, kurutma ve tütsüleme. Eski mutfak bilgilerini derleyen Navigaj, lovi, parićaj kitabı, balıkla çalışmanın bu yöntemlerini; pişirme, ızgara ve brodet yapımının yanı sıra birbirinden ayrı teknikler olarak ele alıyor.
Bu yöntemlerin çoğu bugün, balığı kış boyunca saklamamız gerektiği için değil, zaman içinde koruma işlemi lezzetin kendisine dönüştüğü için yaşamaya devam ediyor.
Tuz, en basit koruma yöntemiydi
En iyi örneklerden biri mütevazı sardalyadır.
Taze sardalya, özellikle de az miktarda zeytinyağıyla ızgarada pişirildiğinde, Adriyatik’in en sade keyiflerinden biridir. Ancak tuzlanmış sardalya bambaşka bir geleneğe aittir.
Eski kıyı mutfağı kayıtlarında anlatılan süreç yavaş ve şaşırtıcı ölçüde titizdi. Sardalyalar geleneksel olarak tahta kaplara, karınları dış duvara bakacak şekilde, sıkı katmanlar hâlinde yerleştirilirdi. Her balık katmanı deniz tuzuyla kaplanır, ardından bir kat balık daha eklenirdi. Ağırlık konmuş bir kapak her şeyi bastırırken tuz, balığın içindeki sıvıyı yavaş yavaş çekerdi.
Bu işlem bir gecede tamamlanmazdı.
Birkaç hafta sonra balıkla tuzun oluşturduğu sıvı doğal bir salamuraya dönüşürdü. Yüzeyin düzenli olarak temizlenmesi, balıkların ise olgunlaşırken salamuranın içinde kalması gerekirdi.
Belgede, sardalyaların kendine özgü renk ve lezzetine ulaşmasından önce yaklaşık 105 gün süren bir işlem anlatılıyor.
Yani bugün basit bir tabak tuzlanmış sardalya olarak gördüğümüz şey, bir zamanlar aylar süren sabrın sonucuydu.
Tuzlanmış sardalya yalnızca saklanmış balık değil, bir malzeme oldu
Koruma yöntemi, balığın nasıl kullanılacağını da değiştirdi.
Tuzlanan sardalyalar yalnızca balık olarak yenmek yerine sosların ve soğuk yemeklerin parçası hâline gelebiliyordu. Kitapta, tuzlanmış sardalyaların zeytinyağı, sirke, yumurta, maydanoz, sarımsak, hardal veya kapariyle birleştirilerek başka balıklar için yoğun aromalı soslara dönüştürüldüğü çeşitli tarifler yer alıyor.
Bu, zorunluluğun nasıl mutfağa dönüştüğünün iyi bir örneği.
Başlangıçta amaç avı çok daha uzun süre yenebilir durumda tutmak olabilir; ancak yoğun ve tuzlu lezzet zamanla kendi başına aranan bir tada dönüştü.
Bugün bile az miktarda tuzlanmış balık, bir sosu taze bir filetonun asla yapamayacağı şekilde dönüştürebilir.
Sirke başka bir çözüm sundu
Her balık aylarca saklanmıyordu.
Adriyatik’in bir başka önemli geleneği, çoğu zaman balığı önce kızartıp ardından sirkeyle marine etmekti.
Yöntemin temeli basitti: Pişmiş balığın üzerine sirke, zeytinyağı, soğan, sarımsak, biberiye, maydanoz veya karabiber gibi malzemeler içeren asitli bir karışım dökülür ve balık dinlenmeye bırakılırdı.
Kitaptaki geleneksel tariflerden birinde, temizlenmiş sardalyalar metal olmayan bir kaba yerleştiriliyor; üzerine soğan, defne yaprağı, tuz ve karabiberle kaynatılmış sıcak sirke dökülüyor. Balık en az iki gün dinlendiriliyor.
Bazı tariflerde ise sardalyalar önce kızartılıyor, ardından üzerlerine zeytinyağı, sirke, sarımsak ve otlarla pişirilmiş bir karışım dökülüyor.
Burada önemli olan zamandı.
Balık tavadan çıkar çıkmaz yenmek yerine dinlenmeye bırakılır, asitliği ve aromaları içine çekmesi beklenirdi. Sonuç, ertesi gün tadı tamamen değişmiş bir yemekti.
Savor gibi yemekler bu noktada anlam kazanıyor
Adriyatik boyunca, özellikle Dalmaçya’da seyahat ederseniz, aynı temel fikir üzerine kurulu yemeklerle karşılaşabilirsiniz: Soğan ve aromatik malzemeler içeren asitli bir marinadın içinde saklanan ya da dinlendirilen kızarmış balık.
Bugün bunları geleneksel yemekler olarak tanımlıyoruz.
Tarihsel açıdan bakıldığında, bu yemeklerin arkasında pratik bir mantık da vardı.
Sirke, tuz ve pişirme, bol miktarda avlanan balığın kullanılabilir ömrünü uzatıyordu. Sardalya ve uskumru gibi küçük, yağlı balıklar, marinadda bekledikçe lezzeti artan tarifler için özellikle uygundu.
Kitapta, yağ ve limonla hazırlanan basit bir sardalya tarifinin birkaç gün boyunca tüketilebildiği de belirtiliyor.
Koruma amacıyla başlayan uygulama, balığın hemen değil, özellikle daha sonra yenmesine yönelik bir damak zevki yarattı.
Balık kurutularak da saklanabiliyordu
Nemi uzaklaştırmak, insanlığın en eski gıda koruma yöntemlerinden biridir; balık da bunun istisnası değildi.
Kurutma, avın bir bölümünün sudan çıktığı günün çok ötesine taşınmasını sağlıyordu. Kitap, kurutulmuş balıkları başlı başına bir kategori olarak ele alıyor; çok daha iyi bilinen kurutulmuş morina geleneğinin yanı sıra kurutulmuş vatoz, yılan balığı ve diğer türlerle hazırlanan yemeklere de yer veriyor.
Kurutma, balığı büyük ölçüde değiştirir.
Eti sertleşir, lezzetler yoğunlaşır ve balığın yenmeden önce genellikle ıslatılması ya da pişirilmesi gerekir. Ortaya çıkan ürün artık taze balığın taklidi değildir; başlı başına farklı bir malzemeye dönüşür.
Eski kıyı tariflerinin günümüz restoran menülerinden bu kadar farklı görünmesinin nedenlerinden biri de bu.
Bu tarifler, insanların yıl boyunca gerçekten elde edebildiği malzemeler düşünülerek hazırlanmıştı.
Tütsüleme, korumaya bir katman daha ekledi — hem de lezzet kattı
Tütsüleme, deniz ve tatlı su balıkları için kullanılan bir başka yöntemdi.
Kaynak, sıcak ve soğuk tütsüleme arasında ayrım yapıyor. Sıcak tütsülenmiş balıkların nispeten kısa sürede tüketilmesi amaçlanırken soğuk tütsüleme, çok daha uzun süreli koruma yöntemi olarak anlatılıyor. Ayrıca yılan balığı, uskumru, levrek, palamut ve ton balığı da dâhil olmak üzere birçok türün tütsülenebileceği belirtiliyor.
Kullanılan odun türü bile önemliydi.
Kayın, meşe, dişbudak ve akçaağaç gibi sert ağaçlar tercih edilirken, reçineli yumuşak ağaçlar balığa hoş olmayan acı bir tat ve koyu bir renk verebiliyordu. Farklı odunlar, tütsülenmiş balığın son rengini de etkileyebiliyordu.
Yine koruma yöntemi, lezzetin bir parçasına dönüşmüştü.
Bugün yiyecekleri tadını sevdiğimiz için tütsülüyoruz.
Başlangıçta tat ve hayatta kalma çok daha yakından bağlantılıydı.
En iyi balık yine hemen yenilen balıktı
Bütün bunlar, kıyı topluluklarının taze balık yerine saklanmış balığı tercih ettiği anlamına gelmiyor.
Tam tersine.
Aynı mutfak geleneği, peškarija yani balık pazarıyla sofranın arasındaki mesafeyi kısaltmanın önemini tekrar tekrar vurguluyor. İyi balık pişirmenin sırrını tazelik olarak tanımlıyor; restoranların geleneksel olarak balık pazarlarının ya da avı kıyıya getiren teknelerin yakınında bulunduğunu hatırlatıyor.
Koruma, farklı bir sorunu çözüyordu.
Deniz, o gün yenebilecek miktardan fazlasını sunduğunda değerli hiçbir şeyin ziyan olması gerekmiyordu.
Balık tuzlanabilir, kurutulabilir, tütsülenebilir ya da sirkeye yatırılabilir; böylece bir hafta, bir ay veya başka bir mevsim için yiyeceğe dönüştürülebilirdi.
Küçük balıklar en çok önem taşıyordu
Bu geleneklerde gizli başka ilginç bir ders daha var.
Günümüz kıyı restoranlarının menülerinde çoğunlukla prestijli sayılan az sayıda balık yer alıyor: levrek, çipura, fangri, iskorpit ve benzeri türler.
Geleneksel balıkçı mutfakları ise çok daha az seçiciydi.
Kaynak, birçok restoranın bukva, cipal, kanjac, knez, pirka, špar ve ušata gibi sıradan, küçük Adriyatik balıklarını neden göz ardı ettiğini sorguluyor; bir balığın pahalı “birinci sınıf” bir kategoriye ait olup olmamasından çok tazeliğinin önemli olabileceğini savunuyor.
Koruma da bu bakış açısının bir parçasıydı.
Bir balıkçı eve yalnızca ızgara için ayrılacak kusursuz balıkları getirmiyordu.
Deniz farklı türler, farklı boyutlar ve zaman zaman bir hanenin tüketebileceğinden çok daha fazla balık sunuyordu.
Mutfak, bunların tamamını nasıl değerlendireceğini bilmek zorundaydı.
Bugün hâlâ bu çözümleri yiyoruz
Soğutma, bu yöntemlerin arkasındaki pratik zorunluluğu büyük ölçüde ortadan kaldırdı.
Lezzetleri ise kaldı.
Tuzlanmış sardalya, marine balık, kurutulmuş deniz ürünleri ve tütsülenmiş balık, artık yalnızca bir gıda saklama sisteminin değil, Adriyatik mutfak kimliğinin parçası.
Seyahat ederken bu eski yöntemleri ilginç kılan da bu.
Küçük bir kıyı konobasında sunulan marine sardalya, sıradan bir deniz ürünleri başlangıcı değildir. Mutfağın ritminin avın ritmini izlediği ve yiyecek saklamanın denizin yanında yaşamayı bilmenin bir parçası olduğu bir döneme bağlıdır.
Malzemeler basitti: balık, deniz tuzu, sirke, duman, zeytinyağı ve zaman.
Karmaşık olan kısım bilgiydi.
Mindful Vacation önerisi
Hırvatistan kıyılarında yemek yerken yalnızca ızgara levrek veya çipura aramayın.
Restoranda tuzlanmış sardalya, marine edilmiş küçük balık, tütsülenmiş balık ya da başka bir yerel saklama yöntemiyle hazırlanmış av olup olmadığını sorun.
En ilginç Adriyatik deniz ürünleri geleneklerinden bazıları en pahalı balıkların etrafında değil, balıkçıların bir zamanlar her gün yanıtlamak zorunda olduğu şu sorunun etrafında oluştu:
Bugünkü avın hiçbir bölümünün ziyan olmamasını nasıl sağlarız?
