Mnogo prije nego što se svježi ulov mogao zapakirati u led i preko noći prevesti stotinama kilometara, ljudi uz Jadran morali su riješiti drugi problem: što učiniti s ribom koja se ne može pojesti istoga dana? Odgovor je oblikovao neke od najprepoznatljivijih okusa obale — sol, salamura, ocat, dim i sunce.
Prošetate li danas hrvatskom ribarnicom, svježina je najvažnija. Bistre oči, čvrsto meso i riba koja kao da je iz mora izvađena prije samo nekoliko sati i dalje su znakovi na koje ljudi obraćaju pozornost.
No generacijama obalnih obitelji, ribara i otočnih zajednica ulov ribe bio je tek polovica priče. Velik ulov nije se jednostavno mogao staviti u hladnjak do sutra. Ono što se nije odmah skuhalo trebalo je sačuvati.
Tradicionalna jadranska kuhinja razvila je nekoliko odgovora: soljenje, salamurenje, mariniranje, sušenje i dimljenje. Stara kulinarska građa sabrana u djelu Navigaj, lovi, parićaj sve te postupke obrađuje kao zasebne načine pripreme ribe, uz kuhanje, pečenje na roštilju i pripremu brudeta.
Mnoge od tih tehnika opstale su do danas ne zato što nam još trebaju kako bismo ribu sačuvali preko zime, nego zato što je u nekom trenutku čuvanje hrane postalo pitanje okusa.
Sol je bila najjednostavniji način čuvanja
Jedan od najboljih primjera obična je srdela.
Svježe srdele i dalje su jedan od najjednostavnijih jadranskih užitaka, osobito kad se ispeku na roštilju i posluže s tek malo maslinova ulja. No slane srdele pripadaju posve drukčijoj tradiciji.
Postupak opisan u starim obalnim zapisima o kuhanju bio je spor i iznenađujuće precizan. Srdele su se tradicionalno slagale zbijeno, u slojevima, unutar drvenih posuda, s trbusima okrenutima prema vanjskoj stijenci. Svaki se sloj prekrivao morskom solju prije dodavanja novog sloja ribe. Opterećeni poklopac pritiskao je sve prema dolje, dok je sol postupno izvlačila tekućinu iz ribe.
To se nije događalo preko noći.
Nakon nekoliko tjedana tekućina nastala od ribe i soli pretvorila bi se u prirodnu salamuru. Površinu je trebalo povremeno očistiti, a riba je ostajala potopljena dok je sazrijevala.
U dokumentu se opisuje postupak koji je trajao oko 105 dana, dok srdele ne bi razvile karakterističnu boju i okus.
To znači da je ono što danas doživljavamo kao jednostavan tanjur slanih srdela nekoć bilo rezultat višemjesečnog strpljenja.
Slane srdele postale su sastojak, a ne samo konzervirana riba
Čuvanje je promijenilo i način na koji se riba koristila.
Posoljene srdele mogle su postati dio umaka i hladnih jela, a ne samo biti poslužene kao samostalna riba. Knjiga donosi nekoliko pripravaka u kojima se slane srdele kombiniraju s maslinovim uljem, octom, jajima, peršinom, češnjakom, senfom ili kaparima kako bi se dobili intenzivni umaci za drugu ribu.
To je dobar primjer onoga što se događa kada nužda preraste u kuhinju.
Prvotna je svrha možda bila sačuvati ulov jestivim mnogo dulje, ali koncentrirani slani okus s vremenom je postao poželjan sam po sebi.
Čak i danas mala količina slane ribe može promijeniti umak na način na koji svježi filet jednostavno ne može.
Ocat je ponudio drugo rješenje
Nije se svaka riba čuvala mjesecima.
Druga važna jadranska tradicija bilo je mariniranje ribe u octu, često nakon prethodnog prženja.
Načelo je bilo jednostavno: kuhana ili pržena riba prelila bi se kiselom mješavinom s octom, maslinovim uljem, lukom, češnjakom, ružmarinom, peršinom ili paprom, a zatim ostavila da odstoji.
U jednom tradicionalnom pripravku iz knjige očišćene se srdele stavljaju u nemetalnu posudu, a zatim prelijevaju vrućim octom u kojem su se kuhali luk, lovorov list, sol i papar. Riba potom odstoji najmanje dva dana.
U drugim se pripravcima srdele najprije prže, a zatim prelijevaju kuhanom mješavinom maslinova ulja, octa, češnjaka i začinskog bilja.
Najvažnije je bilo vrijeme.
Umjesto da se riba pojede odmah iz tave, ostavljala se da upije kiselinu i mirise začina. Rezultat je sljedećega dana imao potpuno drukčiji okus.
Tako postaju jasnija jela poput savura
Putujete li Jadranom, osobito Dalmacijom, možda ćete naići na pripravke koji se temelje na istoj osnovnoj ideji: pržena riba sačuvana u kiseloj marinadi ili ostavljena da odstoji s lukom i aromatičnim začinima.
Danas ih možemo opisati kao tradicionalna jela.
Povijesno gledano, iza njih je stajala i praktična logika.
Ocat, sol i kuhanje omogućavali su da se iskoristivost obilnog ulova produlji. Male masne ribe poput srdela i skuša posebno su odgovarale pripravcima koji bi nakon stajanja u marinadi postajali još ukusniji.
U knjizi se čak spominje jednostavan pripravak od srdela s uljem i limunom koji je mogao ostati upotrebljiv nekoliko dana.
Ono što je počelo kao način čuvanja hrane stvorilo je sklonost ribi koja se namjerno jela kasnije, a ne odmah.
Riba se mogla i sušiti
Uklanjanje vlage jedan je od najstarijih načina čuvanja hrane, a riba nije bila iznimka.
Sušenje je omogućilo da dio ulova potraje mnogo dulje od dana kada je izvađen iz mora. Knjiga sušenu ribu obrađuje kao zasebnu kategoriju i donosi jela od sušene raže, jegulje i drugih vrsta, uz mnogo poznatiju tradiciju sušenog bakalara.
Sušenje drastično mijenja ribu.
Meso postaje čvršće, okusi se koncentriraju, a ribu prije jela uglavnom treba namočiti ili skuhati. Rezultat više nije pokušaj oponašanja svježe ribe; ona postaje posve drukčiji sastojak.
To je jedan od razloga zbog kojih se stariji obalni recepti toliko razlikuju od jelovnika suvremenih restorana.
Osmmišljeni su prema onome što je ljudima tijekom godine doista bilo dostupno.
Dim je donio još jedan sloj čuvanja — i okusa
Dimljenje je bila još jedna tehnika koja se primjenjivala i na morsku i na slatkovodnu ribu.
Izvor razlikuje toplo i hladno dimljenje. Toplo dimljena riba bila je namijenjena razmjerno brzoj potrošnji, dok se hladno dimljenje opisuje kao metoda za znatno dulje čuvanje. Napominje se i da se moglo dimiti mnogo vrsta, među njima jegulja, skuša, brancin, lokarda i tuna.
Važan je bio čak i odabir drva.
Prednost su imala tvrda drva poput bukve, hrasta, jasena i javora, dok je mekše smolasto drvo ribi moglo dati neugodno gorak okus i tamnu boju. Različite vrste drva mogle su utjecati i na konačnu boju dimljene ribe.
I ovdje je tehnika čuvanja postala dio okusa.
Danas dimimo hranu zato što volimo njezin okus.
U početku su okus i preživljavanje bili mnogo tješnje povezani.
Najbolja je ipak bila riba pojedena odmah
Ništa od toga ne znači da su obalne zajednice više voljele konzerviranu ribu od svježe.
Upravo suprotno.
Ista kulinarska tradicija iznova naglašava važnost skraćivanja puta između peškarije, odnosno ribarnice, i stola. Svježinu opisuje kao tajnu dobre pripreme ribe te podsjeća da su restorani tradicionalno bili smješteni blizu ribarnica ili brodova koji su dovozili ulov na obalu.
Čuvanje je rješavalo drukčiji problem.
Kada bi more toga dana podarilo više nego što se moglo pojesti, ništa vrijedno nije se moralo baciti.
Riba se mogla posoliti, osušiti, nadimiti ili staviti u ocat i pretvoriti u hranu za sljedeći tjedan, mjesec ili sezonu.
Najvažnije su bile male ribe
U tim se tradicijama krije još jedna zanimljiva pouka.
Suvremeni obalni jelovnici često se vrte oko razmjerno malog broja cijenjenih riba: brancina, orade, zubatca, škarpine i sličnih vrsta.
Tradicionalne ribarske kuhinje bile su mnogo manje izbirljive.
Izvor se posebno pita zašto mnogi restorani zanemaruju male, obične jadranske ribe poput bukve, cipla, kanjca, kneza, pirke, špara i ušate, tvrdeći da je svježina mogla biti važnija od toga pripada li riba skupoj kategoriji „prve klase”.
Čuvanje ribe bilo je dio takvog načina razmišljanja.
Ribar kući nije donosio samo savršenu ribu namijenjenu roštilju.
More je davalo različite vrste, različite veličine i povremeno mnogo više nego što je jedno kućanstvo moglo pojesti.
Kuhinja je morala znati što učiniti sa svime.
I danas jedemo ta rješenja
Hladnjaci su uklonili velik dio praktične potrebe za tim tehnikama.
Njihovi su okusi ostali.
Slane srdele, marinirana riba, sušeni morski plodovi i dimljena riba danas pripadaju kulinarskom identitetu Jadrana, a ne samo njegovu sustavu čuvanja hrane.
I upravo zato te stare metode imaju smisla kada putujemo.
Tanjur mariniranih srdela u maloj obalnoj konobi nije samo još jedno predjelo od morskih plodova. Povezan je s vremenom kada je ritam kuhinje pratio ritam ulova i kada je čuvanje hrane bilo dio znanja o životu uz more.
Sastojci su bili jednostavni: riba, morska sol, ocat, dim, maslinovo ulje i vrijeme.
Složeno je bilo znanje.
Savjet Mindful Vacationa
Kada jedete na hrvatskoj obali, nemojte tražiti samo brancina ili oradu s roštilja.
Pitajte ima li restoran slane srdele, marinirane sitne ribe, dimljenu ribu ili neki drugi lokalni ulov pripremljen za čuvanje.
Neke od najzanimljivijih jadranskih tradicija pripreme morskih plodova nisu nastale oko najskupljih riba, nego oko pitanja na koje su ribari nekoć morali odgovarati svakoga dana:
Kako osigurati da nijedan današnji ulov ne završi u otpadu?
