İtalya’yı neredeyse her şeyden daha iyi temsil eden bir yiyecek varsa, o da makarnadır. Görünüşte basittir: Un ve su, bazen de yumurta, bir sosla buluşur. Ancak İtalya’da seyahat etmeye başladığınızda makarnanın basit bir yemekten çok daha fazlası olduğunu kısa sürede fark edersiniz. Her bölgenin kendine özgü şekilleri, sosları ve kuralları vardır; İtalyanlar bu eşleşmeleri şaşırtıcı ölçüde ciddiye alır.
İtalya’da seyahat ederken öğrendiğimiz en önemli şeylerden biri, evde makarnayla yaptığımız pek çok şeyin İtalyan bir aşçının başını iki yana sallamasına neden olacağıydı. Cenova’da, geleneksel ve küçücük bir makarna dükkânında, çoğumuzun hiç düşünmeden yaptığı bir hatayı keşfettik.
Makarna şekli gerçekten önemlidir
Makarna şekilleri yalnızca süs olsun diye tasarlanmaz. Her biri belirli sos türleriyle uyum sağlayacak şekilde geliştirilmiştir.
Spagetti gibi uzun ve ince makarnalar, zeytinyağı ya da domates bazlı daha hafif soslarla özellikle iyi gider. Penne ve rigatoni gibi kısa ve içi boş şekiller yoğun sosları daha iyi tutarken, burgu şekiller malzemeleri kıvrımlarının arasında yakalar.
İtalya’nın farklı bölgelerinde belirli eşleşmelerin tekrar tekrar karşımıza çıkmasının nedeni budur. Örneğin Ligurya’da sık sık pestolu trofie görürsünüz; Bologna ise İtalya dışında yaygın olarak servis edilen Bolonez spagettisi yerine tagliatelle al ragù ile ünlüdür.
Bu temel fikri anladığınızda İtalyan makarnası çok daha anlamlı gelmeye başlar.
İtalya’nın yazılı olmayan makarna kuralları var
İtalya’nın en ünlü makarna yemeklerinden bazıları, ülke dışında en sık değiştirilenler arasında da yer alır.
Örneğin geleneksel carbonara için kremaya gerek yoktur. Kremamsı dokusunu yumurta, peynir, guanciale ve makarna suyu sağlar. Cacio e pepe yalnızca birkaç malzeme, özellikle peynir ve karabiber etrafında şekillenir; amatriciana ise domatesi kurutulmuş etle buluşturur.
Malzemeler de İtalya’da seyahat ettikçe değişir. Kuzey bölgelerinde geleneksel olarak daha fazla tereyağı ve peynir kullanılırken, Güney İtalya mutfağında domates, zeytinyağı ve deniz ürünleri öne çıkar.
Bir de bölgenin en tanınan tatlarından biri olan fesleğenli pestonun memleketi Ligurya var.
Cenova bize makarna hakkında ne öğretti?
Cenova’yı ziyaret ettiğimiz sırada, orada olduğunu bilmediğiniz takdirde kolayca önünden geçip gidebileceğiniz küçük ve geleneksel bir makarna dükkânı olan Pastificio Artigianale di Canneto’ya uğradık.
İçeride taze makarna elle hazırlanıyordu. Hamurun açılıp şekillendirilmesini izlemek zahmetsiz görünüyordu; ancak bu özgüvenin aynı işi binlerce kez yapmaktan geldiği açıktı.
Biz izlerken makarnayı hazırlayan kadın bize basit bir soru sordu: Makarna pişirirken suya zeytinyağı koyuyor musunuz?
Evet, dedik.
Güldü.
Ona göre bu, yapmayı bırakmamız gereken ilk hatalardan biriydi.
Nedeni basit: Yağ, sosun makarnayı iyice kaplamasını zorlaştırabilir. Bunun yerine önemli olan, makarnayı haşladıktan sonra geride kalan nişastalı pişirme suyudur.
Bulanık görünümlü bu su, sosla makarnanın yalnızca üzerine sos dökülmüş bir makarna gibi durmak yerine tek bir yemek hâline gelmesine yardımcı olur.
Çok küçük bir ayrıntı gibi görünse de sonucun tamamını değiştirebilir.
Yazarın önerisi
Cenova ziyaretinden beri makarnayı süzmeden önce her zaman bir fincan kadar makarna suyu ayırıyorum. Sosa azar azar ekliyor, son bir-iki dakika makarnayı doğrudan tavada sosla birlikte pişiriyorum. Evde yapabileceğiniz en basit değişikliklerden biri bu; sosları gözle görülür biçimde daha pürüzsüz hâle getiriyor ve makarnayla daha iyi bütünleşmesini sağlıyor.
Bir başka önemli kural: Hamuru aceleye getirmeyin
İkinci ders daha da basitti.
Taze makarna hamurunun dinlenmesi için zamana ihtiyacı vardır.
Makarna dükkânındaki kadının anlattığına göre hamuru aceleye getirmek son dokuyu değiştirir. Taze makarna hazırlamasını izlemek, İtalyan mutfağının çoğu zaman karmaşık tekniklerden çok birkaç temel adıma saygı göstermekle ilgili olduğunu açıkça ortaya koydu.
Sonunda taze hazırlanmış makarnanın tadına baktığımızda fark ortadaydı. Dokusu daha iyiydi, tadı daha berraktı ve makarna ile sos arasındaki denge, alışık olduğumuz daha ağır versiyonlardan tamamen farklıydı.
İtalyan mutfağının en büyük derslerinden biri muhtemelen şu: Basit yemekler hataları gizlemek için çok az alan bırakır.
Makarna pişirirken yapılan en yaygın hatalar
Evde daha iyi makarna yapmak için profesyonel ekipmanlara ihtiyacınız yok. Birkaç yaygın hatadan kaçınmak bile gözle görülür bir fark yaratır.
Sosun makarnayı iyice kaplamasını istiyorsanız pişirme suyuna yağ eklemeyin. Suyu tuzlayın ama makarnayı piştikten sonra sudan geçirmeyin. Nişastalı makarna suyunun bir kısmını ayırın ve sosun kıvamını ayarlamak için kullanın.
Makarnayı tamamen yumuşayana kadar pişirmek yerine al dente kıvamında bırakmak da önemlidir. Mümkünse pişirmenin son dakikasında makarnayı doğrudan tavada sosla birlikte tamamlayın.
Belki de en önemlisi, hazırladığınız sosa gerçekten uygun bir makarna şekli seçin.
İtalya’da iyi makarna nasıl bulunur?
İtalya’da mükemmel makarna bulmak, mutlaka en pahalı restoranı bulmak anlamına gelmez.
Hatta en iyi yemeklerden bazıları, genellikle bölgesinin mutfağında uzmanlaşan küçük trattorialarda ve aile işletmelerinde karşınıza çıkar. Kocaman bir menüde İtalya’nın tüm ünlü yemeklerini sunan restoranlar yerine kısa menülere, mevsimlik yemeklere ve yerel makarna şekillerine bakın.
Bölgesel spesiyaliteler genellikle iyiye işarettir. Cenova’da trofie al pesto gibi yemekleri arayın. Bologna’da tagliatelle al ragù deneyin. Roma’da carbonara, cacio e pepe ve amatriciana gibi yemekler yerel mutfak kimliğinin bir parçasıdır.
Bulunduğunuz yeri yansıtan bir menü, İtalya’nın her yerinde aynı yemekleri sunmak üzere hazırlanmış bir menüden genellikle çok daha ilgi çekicidir.
Yazarın önerisi
İtalya’da uyguladığım kişisel kurallardan biri, restoranı yalnızca önemli bir turistik mekânın hemen yanında diye seçmemek. Genellikle birkaç sokak uzaklaşır, menüde yöresel yemeklerin olup olmadığına bakar ve yerel halkın gerçekten yemek yediği yerleri tercih ederim. Düzinelerce ilgisiz yemeğin bulunduğu devasa bir menü yerine kısa bir menü bana çoğu zaman daha cazip gelir.
İtalyan makarnasının tadı neden farklıdır?
İtalya’daki makarnayı daha iyi yapan tek bir gizli malzeme yoktur.
Genellikle farkı yaratan, küçük ayrıntıların birleşimidir: Sosa uygun makarnayı seçmek, iyi malzemeler kullanmak, makarnayı doğru pişirmek ve gereksiz unsurlar eklememek.
İtalyan mutfağı, tarifi okuduğunuzda neredeyse fazla basit görünür. Ancak tekniğin önemli olmasının nedeni tam da bu sadeliktir.
Bir tabak makarna yalnızca birkaç malzeme içerebilir; bu da her bir malzemenin üzerine düşeni yapması gerektiği anlamına gelir.
Ayrıntılara dikkat etmeye başladığınızda makarnanın İtalya’da yalnızca bir yiyecek olmadığını anlamaya başlarsınız. Makarna, bir bölgeden diğerine tamamen değişebilen yerel gelenekleri, malzemeleri ve kimlikleri yansıtır.
Bu nedenle bir dahaki sefere makarna pişirirken suya yağ eklemeyin, o bulanık görünümlü makarna suyunun bir kısmını ayırın ve sosla makarnayı tavada bir dakika birlikte pişirin.
Cenova’dan aldığınız küçük bir dersi kendi mutfağınıza taşımanın en yakın yolu bu olabilir.
